【年越しそば】「つなぎ(小麦粉)が多いそばはダメ」という大きな勘違い つなぎにはいろいろな役割があった★2

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1:2020/01/01(水) 00:08:47.92ID:ShPTT3vf9 そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。

その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。

確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。
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■初心者に違いはわからない

まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。

答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割

「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。

つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。

小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。

しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。

■のどごしにも貢献している

つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。

小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。

コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」

■何を使ってもおいしければいいのでは

また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。

「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

続きはソースで

https://toyokeizai.net/articles/-/320624
★1が立った日付2019/12/30(月) 12:30:16.88
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577676616/

179:2020/01/01(水) 16:18:39.19ID:DaYG7+Up0.

ザルは二八に限る

393 2020/01/01(水) 19:36:16.09ID:7UfUUtVD0.

おまえら消費税大好きのブタだろ?
もっともっと消費税上げてくださいブヒブヒ〜!って自民党様に懇願しろよwww

123:2020/01/01(水) 03:40:07.06ID:aeAHnSUE0.

>>12

鰹問屋がやってる蕎麦は汁が美味かったな

62:2020/01/01(水) 00:46:36.43ID:scqYMwDq0.

蕎麦はカケにはじまりカケに終わる
具の少なきは更なり

96:2020/01/01(水) 01:42:08.22ID:nDYorjr/0.

嫁が小麦アレルギーだから十割じゃないと無理だわ

57:2020/01/01(水) 00:42:48.80ID:8IXRjNNv0.

ちなみにそば粉の香りが一番強くかげるのは、蕎麦を打つ際に蕎麦鉢の中の粉に水を入れた瞬間
それ以上に蕎麦の香りをかげるタイミングはない

39:2020/01/01(水) 00:34:41.05ID:fj5yz2TO0.

判定面倒だから
10割のそばがきでおk

111:2020/01/01(水) 03:12:15.97ID:qKvodbuj0.

>>58

山芋の方が高そうなのに

47:2020/01/01(水) 00:37:14.38ID:5kLc413i0.

二八がいいな

75:2020/01/01(水) 01:01:33.09ID:LJCzkhPi0.

江戸時代は5:5とか普通だったからね
小麦の方が多い場合も。
28までは正直全くわかんないよ
蕎麦って繊細だから、天ぷらとか食べたら最高の蕎麦でも香りはわからなくなる。
だから、つまみ食ったりネギやわさび使ってる時点でもう蕎麦食いじゃねーんだ
小麦粉の割合なんてどうでもいい

22:2020/01/01(水) 00:26:19.43ID:0bj+omo+0.

小諸そば富士そばは正義だった

200:2020/01/01(水) 22:45:34.84ID:+LElw/us0.

親が食にあまり興味ない人達だったから一袋30円で売ってるような不味いそばを食べてたけど、大人になって10割そばを食べて、こんなに美味しいものだったのか!と感動したわ

174:2020/01/01(水) 12:42:32.38ID:C4eN/ZT70.

5割超えたらそれは蕎麦ではない

109:2020/01/01(水) 02:56:08.37ID:VfnHIBnx0.

だってつなぎじゃねーもん
小麦粉が7割だったらそっちがメインだよ
それに憤ってるわけ!
せめて逆にしろよ比率

150:2020/01/01(水) 08:59:47.50ID:FJlaFN2E0.

世界の美意識はこんなに違った! 1人の女性の写真に世界中の人がフォトショップを施した画像集です。
http://igirl.sahadewi.com/newsplus/1576990900

コメント

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